La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
7. ANÁLISIS ECONÓMICO DEL PROCESO
Dado que la producción de harina de arracacha aún no es un
proceso comercial, el siguiente análisis corresponde a los resultados de las pruebas
piloto realizadas por CORPOICA y por tanto constituyen solamente un referente
para los productores interesados en incursionar en este innovador proceso de
agroindustria rural.
7.1. COSTO DE INVERSIÓN
En la Tabla 4 se presenta un estimativo de la inversión
requerida para el establecimiento de una Planta con capacidad de procesar una
tonelada de arracacha al día. Se observa que el mayor costo está representado
por la construcción de la infraestructura . Esta inversión puede ser menor en
el caso de que se puedan adecuar construcciones ya existentes.
Tabla 4. Inversión requerida para el establecimiento de una
Planta de elaboración de harina de arracacha con capacidad de 1 tonelada de
raíces por día.
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Concepto
Costo ($)
Equipos
Lavadora con motor eléctrico de 2 HP 2,000,000
Picadora con motor eléctrico de 2HP 2,500,000
Molino con motor eléctrico de 3 HP 2,700,000
Tamizadora manual 200,000
Selladora 300,000
Báscula de 100 kg 100,000
Balanza gramera 200,000
Total de equipos 8,000,000
Infraestructura
Invernadero 105 m2 2,000,000
Construcción de 50 m2
12,000,000
Instalaciones y otros servicios 3,000,000
Total de Infraestructura
17,000,000
Total de la inversión 25,000,000
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7.2. COSTO DE OPERACIÓN
La Tabla 5 presenta los costos de producción de una tonelada
de harina de arracacha. Se observa que la materia prima es la que tiene mayor
participación dentro de la estructura de costos, sin embargo, como
anteriormente se anotaba, la harina se puede producir a partir de los raíces no
comercializables o de las cepas, en cuyo caso el costo de la materia prima
corresponderá al costo de la recogida y el transporte desde el lote del cultivo
hasta la planta de procesamiento. Sin embargo, para efectos del ejemplo, se ha
tomado un valor de materia prima de $200 por kilogramo, que corresponde a los
precios bajos de la arracacha, de $25.000 por carga de 125 kilogramos.
El costo de mano de obra se ha calculado considerando que el
proceso puede ser manejado por cuatro personas, laborando ocho horas por día,
durante cinco días a la semana y dedicándose dos trabajadores a las labores de
recepción, lavado, trozado y molienda de la materia prima, y otros dos al
manejo del material en el secado y a la clasificación, empaque y almacenamiento
de la harina. El número de operarios puede disminuir a tres, de acuerdo con la
habilidad que se gane en el manejo del proceso.
Los gastos de agua y energía eléctrica son estimados y
pueden variar de acuerdo con la región. El costo del empaque se ha calculado
para bolsas de polietileno biorientado, debidamente impresas con la información
del producto y con presentación de 500 gramos de harina por unidad. Se ha
estimado también un costo de transporte de $30 por kilogramo de harina hasta el
sitio de venta.
Los costos de mantenimiento se han calculado como el 15%
anual del valor total de los equipos y dividiendo este valor entre 57.5 toneladas
de harina que se producirían al año. Los costos de depreciación se han
calculado considerando una vida útil de 5 años para los equipos y de 10 años
para las construcciones, con un valor de salvamento del 20% del valor inicial
de la inversión y dividiendo el valor resultante entre las 57.5 toneladas que
se producen anualmente. El costo del interés de la inversión se ha calculado
como el 25% anual del valor total de la inversión, dividido entre la producción
anual.
Fuente: CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA
Subdirección de Investigación e Innovación Tecnológica
Programa Nacional de Procesos Agroindustriales
Gonzalo A. Rodríguez Borray
Hugo R. García Bernal
Jesús H. Camacho Tamayo
Freddy L. Arias Guerrero
Juan José Rivera Varón
Felipe de la Torre Duque
