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29/7/16

SALAME TIPO CHESPOH

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SALAME TIPO CHESPOH
Ingredientes para preparar 100 kilos
de salame tipo Crespón: carne de novillo
(sin tendones ni gordura) 40 kilos;
carne de cerdo (magra) 40 kilos; tocino
25 kilos; sal fina 3 kilos 300 gramos;
salitre 6 gramos; pimienta en grano o
quebrada 400 gramos; vino tinto o blanco
medio litro; nuez moscada, una; ajo,
dos cabezas.
Para proceder a la elaboración se pican ambas carnes o se cortan en pequeños trozos, como se hace para el salame común. El tocino será previamente cortado en lonjas, después de serle extraído el cuero y de ser raspada la superficie para sacarle la grasa blanda. Luego se corta a cuchillo o a
máquina, en forma de pequeños cubitos.
Las dos carnes se mezclarán con el tocino, amasándolas bien y agregándole al mismo tiempo la sal y la pimienta.
Después de volver a amasar, para uniformar la mezcla con la sal y la pimienta, se le agregará a la pasta asi obtenida los demás ingredientes, o sean, el vino, la nuez moscada, y el ajo, que debe triturarse antes en un mortero, con un poco de sal gruesa.
Mezclados todos los ingredientes, se continuará amasando la pasta por el término de 20 minutos, más o menos.
Luego de lo cual se procederá a embutirla en tripas de cerdo, con preferencia.
Antes de utilizar la tripa deben ser lavadas para dilatarlas y quitar la sal en caso de que fueran tripas saladas.
No disponiendo de máquinas embutidoras, la pasta debe ser embutida a mano, de tal suerte que la tripa quede bien rellena. Luego se atará, formando piezas de 30 a 40 centímetros las que serán pinchadas, con una aguja gruesa común, para extraerles el aire que pueda haber quedado dentro,
mientras se embute la pasta.
Formadas las piezas, de a dos por ristra, se dejan orear colgándolas durante un rato, mientras se van llevando a la estufa. Esta estufa consiste en una pequeña pieza donde se colgarán los salames en perchas pendientes del techo y en donde habrá, en sus cuatro rincones otros tantos braceros con leña,
si fuera posible de quebracho, con el objeto de secar por evaporación del agua el salame. Esta operación dura más o menos de 2 a 3 días, según sea la humedad del ambiente.
Si se dispone de una pieza o sótano bien ventilado, los salames se colgarán allí durante 30 ó 40 días, para su conservación, teniendo cuidado de encender 1 ó 2 braceros cuando hay mucha humedad.
Al cabo de 2 ó 3 meses, es decir cuando el producto se ha desecado bien, se le dará un baño de grasa de cerdo derretida, sumergiéndolos y sacándolos rápidamente. Se puede apreciar si el proceso de maduración del salame es normal, si después de 12 ó 15 días de ser colocados en el depósito se observa al tacto cierto endurecimiento de la pieza, cuya superficie debe presentarse ya algo contraída. Se inicia también la formación de algunas colonias de hongos, (mohos) característicos de estos
productos y cuya presencia es la mejor prueba de la mejor marcha de la maduración. Si después del tiempo señalado anteriormente no se presenta ninguno de estos signos, y por el contrario, las piezas aumentan de volumen, son blandos al tacto, no hay colonias de hongos en su superficie, puede
juzgarse que el producto está en principio de descomposición. Se puede cambiar de ambiente pasándolo a uno más seco, y si el producto no mejora puede considerarse inapto para el consumo.

15/7/16

DICCIONARIO DE LA CREATIVIDAD - Desesperanza Aprendida

DICCIONARIO DE LA CREATIVIDAD
Conceptos y Expresiones Habituales de los Estudios Sobre Creatividad

Desesperanza Aprendida: Bruno Bettelheim, quien sobrevivió a un campo de concentración nazi, describe una situación que denomina darse por vencido. Muchos de los prisioneros llegaban a sentirse tan impotentes frente a la adversidad que dejaban de luchar y se aislaban por completo. El psicólogo Martín Seligman describe una situación similar en prisioneros de guerra, y demuestra experimentalmente con animales una reacción denominada desesperanza aprendida, desamparo aprendido o indefención. Este concepto se integra en una teoría cognitiva, que plantea que en ciertas circunstancias los sujetos pueden generar la convicción de que su comportamiento tiene pocas posibilidades de cambiar el ambiente. Según Seligman, cuando una persona percibe que no tiene control sobre los eventos significativos, termina por renunciar a toda iniciativa. En este caso, sujetos
sometidos en forma prolongada a experiencias dolorosas, de las cuales no pueden escapar, finalmente dejan de luchar y terminan aceptando dócilmente el castigo.

Determinismo:
Ver libertad.

Diálogo:
Los griegos descubrieron dos formas de utilizar el logos o palabra: el monólogo y el diálogo. En el monólogo la palabra se dirige a una audiencia que escucha y acepta. El diálogo, en cambio, se origina en una cuestión respecto de la cual es valioso dar y recibir opiniones. Sólo ocurre si existe algún interés compartido en torno al cual ronda la duda, la confusión o algún deseo de problematizar, teniendo a la base una disposición para escuchar y ser escuchado. Hay que escuchar con la misma satisfacción con la que se habla, habituarse a las opiniones extrañas y todavía sentir un cierto placer
en la contradicción, dice Friedich Nietzsche. Por su parte, el filósofo Gastón Gómez
Lasa afirma que el proceso dialógico se constituye tan sólo cuando los participantes están dispuestos a traspasar la validez de sus propias visiones, y obtener sobre ellas un consenso mínimo, parcial o completo. No hay diálogo posible sobre un asunto resuelto, cerrado a nuevas sugerencias, y con participantes convencidos de estar en la verdad. Es un error asimilar el diálogo simplemente con una charla o con una conversación.
Inevitablemente, el diálogo es un tipo de comunicación que exige formular preguntas
(ver) y buscar respuestas.

Dimensiones de la Complejidad:
De acuerdo al psicólogo educacional Mihaly Csikszentmihalyi, la creatividad es la propiedad de un sistema complejo (ver perspectiva interactiva), de modo que sólo puede ser explicada considerando simultáneamente diversos componentes. Desde este punto de vista, es difícil establecer un perfil de personalidad definido para las personas creativas. Existe la tendencia a exagerar la contribución de la persona, pero es preciso no perder el sentido de las proporciones. Porque aunque la persona considerada particularmente no es tan importante como se supone comúnmente, tampoco es efectivo que la creatividad pueda producirse sin su contribución, ni tampoco que cualquier persona tenga iguales posibilidades de producir la creatividad. A partir de este planteamiento, sostiene tentativamente que las personas creativas muestran tendencias en el pensamiento y la acción que parecen contradictorias, y que normalmente no se presentan juntas en el resto de las personas. Contienen extremos opuestos, al punto que puede decirse que cada persona es una multitud. La palabra complejidad, entendida como una unidad de contrarios, es la que mejor expresa esta condición, y propone definir diez dimensiones de la complejidad en la persona creativa:
1. Tienen gran cantidad de energía física, pero a menudo están calladas y en reposo. 2. Tienden a ser vivaces pero también ingenuas. 3. Combinan el carácter lúdico y la disciplina, la responsabilidad y la irresponsabilidad. 4. Alternan la imaginación y la fantasía, con un gran sentido de la realidad. 5. Albergan tendencias opuestas en el continuo entre extroversión e introversión. 6. Son notablemente humildes y orgullosos al mismo tiempo. 7. Escapan en cierta medida a los estereotipos derivados del género.
8. Son tradicionales y conservadoras, y al mismo tiempo rebeldes e iconoclastas. 9. Sienten gran pasión por su trabajo, aunque son capaces de observarlo con objetividad.
10. Están expuestos al sufrimiento y al dolor, pero también a una gran cantidad de placer.

Fuente: DICCIONARIO DE LA CREATIVIDAD
Conceptos y Expresiones Habituales de los Estudios Sobre Creatividad
Ricardo López Pérez

1/7/16

INDUSTRIAS CASERAS CODEGUI»

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INDUSTRIAS CASERAS

CODEGUI»
Ingredientes necesarios para preparar 10 kilos de codeguín. Carne de ternera de nalga 2 kilos, carne de cerdo (paleta y jamón sin gordura) 6 kilos, cuero de cerdo 1 kilo, panceta 1 kilo, sal fina 250 gramos, salitre 12 gramos, pimienta blanca molida 15 gramos, canela molida 2 gramos, clavo de olor 1 gramo, vainilla, 1 chaucha y vino garnacha o seco 50 gramos. *
Para preparar la masa se procede de la siguiente manera: se pican finamente las carnes de ternera y de cerdo a cuyo efecto se le hará pasar por el molde No 3 de la máquina picadora; luego se pica el cuero, que debe estar previamente raspado a cuchillo, para lo cual deberá ser pasado dos veces por el molde N? 2 de la máquina. Después se corta la panceta (la gordura solamente) en forma de pequeños cubos,
y, finalmente, se amasa todo, de modo que se forme una pasta fina a la que se va agregando los demás ingredientes (condimentos y especies).
 HechaE! codeguin es un producto que, como la demás factura de cerdo fresca, debe cocinarse antes de comerlo.

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