Industrias caseras: GALANTINA
Ingredientes para 10 kilos: Carne de cerdo (lomo y paleta, sin gorduras) 7 kilos, tocino 2 % kilos, carne de ternera suficiente para ligar la carne 500 gramos, sal fina 300 gramos, salitre 5 gramos, pimienta molida 25 gramos, nuez moscada 2 gramos, canela molida 2 gramos, coriandro en polvo 2 gramos, ajo triturado, 3 dientes, arvejas, ablandadas en agua caliente 5 gramos.
Se corta la carne de cerdo y el tocino en trozos grandes como huevos de gallina, a los que se le agrega la carne de ternera picada finamente, con el objeto de obtener la "liga" de la pasta; se le agregan después los demás ingredientes y luego se amasa el todo hasta obtener una pasta uniforme.
Terminada la primera operación, se procede a envolver en papel impermeable y luego en un lienzo fuerte, formando con los 10 kilos de pasta 3 piezas de 3.300 gramos cada una, se les da forma redondeada o cuadrada, y luego se atan fuertemente con piolín, en sentido circular y longitudinal por afuera del lienzo, llevándolos al tacho de cocción, en agua, donde se mantienen por espacio de 3 a 3 *h horas a una temperatura de 85 grados, sin hervir, cocinándose lentamente. Después de este cocimiento se extraen las piezas, se les saca el lienzo y el papel y se envuelven con tela de ternera, sumergiéndolas un rato en la misma agua para que la tela se pegue a la pasta.
Finalmente, se envuelven en trapo, se atan, se ponen en la prensa, al frío, donde se mantendrán por espacio de algunas horas, hasta que estén bien duras. Después se les saca el lienzo y queda el fiambre lista.
