La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)


La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
SECADO DE LOS TROZOS
Disminuir el contenido de humedad de la arracacha permite conservar su calidad y facilitar las operaciones de molienda. El secado se puede realizar con sistemas naturales como en patios de secado, en estructuras de secado y en colectores solares, o con sistemas artificiales que utilizan diversas fuentes de energía para calentar el aire.
La alternativa más económica para el secado de los trozos de arracacha son los secadores solares tipo invernadero, siempre que se logren temperaturas internas de 40 a 50°C y 40% de humedad relativa.
Secaderos tipo invernadero: Este secador se puede construir en forma de caseta a dos aguas o en forma de túnel, con armazón de madera y cubierta de plástico transparente No 6. El piso debe recubrirse en cemento o con gravilla, además, dentro puede contar con dos paredes laterales y una central en plástico negro, las cuales ayudan a acumular calor para elevar la temperatura interna del invernadero. los bordes del piso pueden ser de madera y deben estar protegidos con plástico hasta una altura de 20 cm para evitar la entrada del agua de la lluvia.
Dentro del invernadero se construyen mesones o bandejas en estructura de madera para colocar sobre estos los trozos de arracacha (Figura 10). El fondo de la bandeja puede ir en malla o anjeo plástico, para facilitar la aireación del material a secar.
Con este sistema se logra una capacidad de secado de 5 a 8 kilogramos de arracacha por metro cuadrado, extendiendo los trozos en capas de un centímetro y removiendo el material cada 3
horas durante el día . Dependiendo de las condiciones climáticas el secado puede demorar de tres a cinco días, bajando la humedad de la arracacha desde más o menos 75% hasta 12 a 13%.
Secado artificial: Los sistemas de secado artificial consisten en quemadores de gas u otro combustible y ventiladores que hacen pasar aire caliente por unas cámaras donde se encuentra el producto a secar. Cuando se usan equipos artificiales el secado debe realizarse a temperaturas inferiores a 60 °C para evitar la gelatinización del almidón presente en los trozos de arracacha. Estos sistemas son más costosos en su inversión y operación y no resultan económicos para el manejo a nivel de pequeños productores.
MOLIENDA DE LOS TROZOS
Una vez secos los trozos se sacan del invernadero para proceder a molerlos. Esta molienda se realiza con el fin de obtener un producto homogéneo, que sea más fácilmente digestible o que proporcione unas calidades determinadas por la industria. Cuando el producto se destina a la alimentación de animales no hay necesidad de molerlo y se les puede suministrar en forma de trozos secos.
En el mercado hay diversos tipos de molinos, siendo los más comunes los de martillos. CORPOICA construyó un prototipo de molino para su aplicación en arracacha, el cual consiste en una estructura metálica de soporte, un eje balanceado al cual se le colocan martillos triangulares en acero inoxidable, con criba también en acero inoxidable y con orificios de 1 a 3 milímetros de diámetro, dependiendo del tamaño de harina deseado. Esta máquina tiene una capacidad de molienda de 70 kg/hora, y es accionada por un motor de 3 HP a 3,600 revoluciones por minuto, con transmisión directa en acople de araña
Fuente: La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
 CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA
Subdirección de Investigación e Innovación Tecnológica
Programa Nacional de Procesos Agroindustriales