La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) Manual Técnico para su Elaboración


La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
LAVADO DEL MATERIAL
Esta operación es clave para el obtener una buena calidad en la harina. Las raíces y las cepas vienen con tierra y materiales extraños adheridos, los cuales deben ser retirados de manera eficiente. El lavado puede realizarse manual o mecánicamente, utilizando en ambos casos agua limpia para el proceso. El agua no debe presentar olores, ni colores, ni sabores extraños y no debe estar contaminada por materias fecales, por agentes químicos o cualquier material extraño.
Lavado manual: En el caso de productores con baja capacidad de producción y de inversión de capital, el lavado se puede realizar manualmente en tanques, canecas u otros recipientes. Se pueden construir tanques con paredes en ladrillo y pañetadas en cemento y recubiertas con baldosín. Sobre el fondo del tanque se coloca una estiba de madera a unos 20 cm de profundidad. El espacio entre los listones de madera de la estiba debe ser de unos 3 cm para evitar que se pasen las raíces al fondo del tanque y para permitir la sedimentación de las impurezas.
Cuando el material llega del lote se deposita en el tanque y se deja en remojo durante una hora para que la tierra se ablande. Luego, con una pala de madera se agita fuertemente y revuelve para lograr el desprendimiento de la tierra, la arena y demás impurezas. Luego se deja el tanque en reposo para lograr la sedimentación de las impurezas pesadas y por encima en forma manual se retiran las impurezas livianas flotan en la superficie del agua. En este momento se retira el agua con los lodos y el tanque se vuelve a cargar con agua limpia y se vuelven a repetir las operaciones de agitación de las raíces y de sedimentación de las impurezas, hasta que el agua salga limpia.
Lavado mecánico: Para esta operación CORPOICA con el cofinanciamiento de PRONATTA ha diseñado prototipos de máquinas que permiten aumentar la capacidad de proceso y disminuir el consumo de agua (Figura 7). La máquina lavadora de raíces consiste en un tambor cilíndrico de 1 a 2 metros de largo por 75 cm de diámetro, hecho en estructura de acero, recubierto en malla galvanizada eslabonada con huecos cuadrados de una pulgada de lado. El tambor va cubierto con una camisa de lámina galvanizada, para evitar salpicaduras y recoger el agua residual del lavado. Esta máquina es accionada por un motor de 2 HP a 1200 revoluciones por minuto. Las trasmisión del movimiento se realiza mediante el sistema de polea-piñón para reducir la velocidad de giro del tambor a 45 ó 50 revoluciones por minuto. La lavadora está provista de un tubo galvanizado de media pulgada que ingresa dentro del tambor y tiene cuatro a seis boquillas por donde se suministra el agua a presión para mejorar el lavado de las raíces.
TROZADO DEL MATERIAL
Esta operación consiste en dividir las raíces o cepas en fragmentos más pequeños con el fin de facilitar las operaciones de secado, ya que con ellas se aumenta el área de contacto del material con el aire y se logra disminuir el tiempo de secado. Esta actividad se puede realizar de forma manual o mecánica, lo que se tiene en cuenta es que cada fragmento debe tener una características con las cuales se pueda realizar eficientemente el secado.
CORPOICA con el cofinanciamiento de PRONATTA ha diseñado prototipos de trozadoras o picadoras mecánicas tomando como base un diseño del CIAT desarrollado para yuca, que permiten aumentar la capacidad de fraccionamiento del material a procesar. La picadora mecánica (Figura 8) consta de un disco en acero inoxidable, de 45 a 50 centímetros de diámetro, que soporta de cuatro a seis cuchillas acanaladas en acero inoxidable, las cuales al girar a 600 revoluciones por minuto son las que producen el fraccionamiento del material; dispone de una estructura metálica de soporte, una tolva de alimentación y una bandeja de descargue. Todas las partes que entran en contacto con el material procesado se construyen en acero inoxidable. La máquina es accionada por un motor de 2 a 3 HP que gira 1800 rpm. El sistema de transmisión se hace mediante poleas y una correa. Es una máquina sencilla de fácil operación y mantenimiento, con una capacidad de proceso de 300 kg/hora.
Fuente: La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA
Subdirección de Investigación e Innovación Tecnológica
Programa Nacional de Procesos Agroindustriales
Gonzalo A. Rodríguez Borray
Hugo R. García Bernal
Jesús H. Camacho Tamayo
Freddy L. Arias Guerrero
Juan José Rivera Varón
Felipe de la Torre Duque