La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)- Manual Técnico para su Elaboración



La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
LA ARRACACHA EN COLOMBIA
El cultivo de la arracacha en Colombia se encuentra ampliamente difundido en las cordilleras andinas y en alturas comprendidas entre los 1.500 y 2.500 metros sobre el nivel del mar. De acuerdo con las estadísticas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el área sembrada de arracacha en Colombia en el año 2001 fue de 8.768 ha, con una producción total de 101.452 toneladas y un rendimiento promedio de 11,57 toneladas por hectárea. El departamento del Tolima es el principal productor con cerca del 63% de la producción total nacional, seguido por los departamentos de Santander, Boyacá y Huila (Figura 1 y Tabla 1). Vale la pena destacar que el municipio de Cajamarca (Tolima) concentra más del 40% de la producción nacional y puede considerarse, sin duda, como el principal centro mundial de producción de arracacha.
EL CULTIVO DE LA ARRACACHA
3.1 CLASIFICACION BOTÁNICA Y NOMBRES COMUNES
La arracacha es una planta perenne que pertenece a la familia de las umbelíferas y cuyo nombre científico es Arracacia xanthorriza.
Diversos son los nombres comunes que recibe la especie según las regiones y países que la cultivan, pero la mayoría de estas denominaciones se derivan del vocablo quechua “racacha”. En Colombia, Perú y Bolivia se le denomina arracacha; en algunas regiones de Perú se le llama virraca, racacha o ricacha y en otras de Bolivia lacachu; en Venezuela apio criollo, en Puerto Rico apio, en Ecuador zanahoria blanca y en Brasil mandioquinha-salsa y batata baroa. En el idioma inglés generalmente se le nombra como white peruvian carrot y en francés paneme o pomme de terre cerely.
3.2. MORFOLOGÍA
La planta tiene cuatro fragmentos vegetativos o estructuras principales: las raíces de almacenamiento, la cepa, los tallos aéreos y las hojas.
Las raíces de almacenamiento constituyen el principal producto económico de la planta, pues allí se acumula la mayor parte del almidón y los demás nutrientes; regularmente tienen forma
cónica, con longitud variable entre 5 y 25 centímetros y hasta 12 centímetros de diámetro, .son de color amarillo, crema o violáceo, pesan entre 100 y 300 gramos, aunque algunas pueden pesar más de un kilogramo. Las raíces de almacenamiento no regeneran brotes por lo cual no se les utiliza como material de propagación.
La cepa o tronco es una estructura cilíndrica gruesa de longitud y diámetro variables, dependiendo de factores genéticos y de manejo del cultivo. Las raíces de almacenamiento se conectan a la base de la cepa a través de cuellos o coronas comprimidas, las cuales se desprenden fácilmente de la cepa en el momento de la cosecha.
Los tallos aéreos o cormelos, comúnmente llamados colinos, son estructuras que se desprenden de la parte superior de la cepa. Son estructuras específicas de la arracacha, laos cuales presentan numerosas yemas y sirven como material de propagación. Cada cormelo en su parte apical carga de 3 a 7 hojas pecioladas.
Las hojas consisten en peciolos alargados con láminas bipinadas características de cada variedad, de 30 a 60 centímetros de longitud, de color verde intenso cuando jóvenes y amarillo cuando están maduras.
Las inflorescencias son umbelas compuestas, con flores moradas, un cáliz y una corola de cinco partes. El fruto es bicarpelar con un ovario inferior.
Fuente: CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA
Subdirección de Investigación e Innovación Tecnológica
Programa Nacional de Procesos Agroindustriales
Gonzalo A. Rodríguez Borray
Hugo R. García Bernal
Jesús H. Camacho Tamayo
Freddy L. Arias Guerrero
Juan José Rivera Varón
Felipe de la Torre Duque