MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN COMERCIAL DE CHAMPIÑON
FERMENTACION AL AIRE LIBRE, FASE I O COMPOSTAJE
Este proceso se refiere al tiempo requerido para que los
materiales empleados en la composta, vayan cumpliendo con las cualidades que
necesita el sustrato para un adecuado desarrollo del micelio de champiñón. Se
le conoce como fermentación al aire libre por llevarse a cabo comúnmente en
áreas descubiertas y porque en esta fase no existe una regulación en los
procesos: Físicos, químicos y microbiológicos que ahí se presentan. Su tiempo
de duración puede variar entre 19 y 23 días dependiendo de diversos factores
ambientales o calendarios de producción.
Los materiales que constituyen la composta pueden variar
dependiendo de las zonas de producción de granos y cereales más cercanas. Para
la elaboración de composta pueden utilizarse diferentes tipos de pajas: Arroz,
cebada, sorgo, maíz, trigo, avena, etcétera, además de otros suplementos
agrícolas que también pueden variar considerando costos y facilidad de adquisición,
dichos suplementos pudieran ser cualquier tipo de harina: soya, garbanzo,
algodón, pescado, girasol, cártamo, uva, etcétera.
Es común la utilización de urea y pollinaza para acelerar el
proceso de fermentación y proveer al sustrato de nitrógeno o proteina. Otro
suplemento agrícola utilizado como mejorador de estructura de la compósta es la
cascarilla de algodón, que aunque su contenido proteico es muy bajo, los
espacios originados por su volumen permite una excelente oxigenación al
sustrato, lográndose con mayor facilidad una fermentación aeróbica. Otro
suplemento utilizado y que proporciona un mejoramiento en la estructura y el
p.H. es el sulfato de calcio o yeso agrícola. Es importante mencionar que toda
la materia prima empleada para la elaboración de composta, pueden ajustarse y
combinarse de tal manera que se obtenga un porcentaje entre 1.6%-1.8% de
Nitrógeno sobre peso seco según Vedder 1984 Se le llama composta al compuesto
de materias primas mezcladas, humectadas y fermentadas por acción de la oxigenación
periodica y constante durante cierto tiempo, hasta alcanzar el estado óptimo de
: textura, estructura, color, olor humedad, actividad microbiana, térmica, etc.
Para lograr un compostaje adecuado de las materias primas durante esta etapa,
se llevan a cabo dos maniobras :
a) Fermentación en pila
b) Fermentación en cordón.
Fermentación en pila: Una fermentación adecuada se lleva a
cabo, cuando a la paja se le adiciona un porcentaje de los suplementos y una
pronta y bien distribuida humectación, en pocos días es necesario revolver la
pila para que la fermentación sea lo más homogénea posible, notándose un cambio
en el color del sustrato, las temperaturas alcanzadas en una fermentación en
pila rebasan los 75°C
al centro.
El compostaje debe realizarse en una área con superficie de
concreto o encementada para evitar enfermedades provenientes del suelo,
pérdidas de agua por escurrimientos y dificultades para maniobrar al momento de
revolver la composta. Aunque parece obvia esta información, he visto pequeños
productores que lo han realizado en superficies de tierra y las consecuencias
han sido un desastre total. Sobre este piso son desbaratadas las pacas de paja,
posteriormente se riega y luego es apilada. Estas operaciones pueden realizarse
manual o mecánicamente.
Una vez mojada y apilada la paja es recomendable dejarla en
reposo dos días procurando regarse superficialmente para recuperar el agua
perdida por evaporación y escurrimientos, este reposo hará que la humedad vaya
debilitando la rigidez inicial de la paja y permita que el agua penetre
lentamente en las fibras y éstas permitan cada vez más la absorción de los
nutrientes adicionados posteriormente. Al tercer día de compostaje, se le
adiciona a la pila suplementos ricos en proteínas y Nitrógeno, estos
suplementos pueden ser: pollinaza, ( estiércol de pollo ),urea, sulfato de
amonio o nitrato de amonio que aceleraran la fermentación y enriquecerán a la
composta. Para el máximo aprovechamiento de los suplementos, es mejor que la
paja haya sido mojada previamente, de no hacerse así se corre el riesgo de
lavarse los suplementos y perderse en los escurrimientos, obteniéndose una
composta pobre en nutrientes.
Posteriormente a la suplementación se revuelve la paja cada
tercer día para su oxigenación y se continúa regando hasta obtener entre 70% y
72 % de humedad. La fermentación en pila tiene una duración de 10 – 13 días
aproximadamente y durante este tiempo se observan cambios importantes en la
composta como:
• Altas temperaturas en el centro de la pila
• Fuerte presencia de amonia
• Mayor docilidad de la paja
• Oscurecimiento en el color de la composta
• Tamaño mas corto de las fibras
Fuente: MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN COMERCIAL DE CHAMPIÑON
ING. FRANCISCO FERNANDEZ MICHEL GUADALAJARA, JALISCO .
MÉXICO - FEBRERO / 2005