SALAME TIPO CHESPOH

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SALAME TIPO CHESPOH
Ingredientes para preparar 100 kilos
de salame tipo Crespón: carne de novillo
(sin tendones ni gordura) 40 kilos;
carne de cerdo (magra) 40 kilos; tocino
25 kilos; sal fina 3 kilos 300 gramos;
salitre 6 gramos; pimienta en grano o
quebrada 400 gramos; vino tinto o blanco
medio litro; nuez moscada, una; ajo,
dos cabezas.
Para proceder a la elaboración se pican ambas carnes o se cortan en pequeños trozos, como se hace para el salame común. El tocino será previamente cortado en lonjas, después de serle extraído el cuero y de ser raspada la superficie para sacarle la grasa blanda. Luego se corta a cuchillo o a
máquina, en forma de pequeños cubitos.
Las dos carnes se mezclarán con el tocino, amasándolas bien y agregándole al mismo tiempo la sal y la pimienta.
Después de volver a amasar, para uniformar la mezcla con la sal y la pimienta, se le agregará a la pasta asi obtenida los demás ingredientes, o sean, el vino, la nuez moscada, y el ajo, que debe triturarse antes en un mortero, con un poco de sal gruesa.
Mezclados todos los ingredientes, se continuará amasando la pasta por el término de 20 minutos, más o menos.
Luego de lo cual se procederá a embutirla en tripas de cerdo, con preferencia.
Antes de utilizar la tripa deben ser lavadas para dilatarlas y quitar la sal en caso de que fueran tripas saladas.
No disponiendo de máquinas embutidoras, la pasta debe ser embutida a mano, de tal suerte que la tripa quede bien rellena. Luego se atará, formando piezas de 30 a 40 centímetros las que serán pinchadas, con una aguja gruesa común, para extraerles el aire que pueda haber quedado dentro,
mientras se embute la pasta.
Formadas las piezas, de a dos por ristra, se dejan orear colgándolas durante un rato, mientras se van llevando a la estufa. Esta estufa consiste en una pequeña pieza donde se colgarán los salames en perchas pendientes del techo y en donde habrá, en sus cuatro rincones otros tantos braceros con leña,
si fuera posible de quebracho, con el objeto de secar por evaporación del agua el salame. Esta operación dura más o menos de 2 a 3 días, según sea la humedad del ambiente.
Si se dispone de una pieza o sótano bien ventilado, los salames se colgarán allí durante 30 ó 40 días, para su conservación, teniendo cuidado de encender 1 ó 2 braceros cuando hay mucha humedad.
Al cabo de 2 ó 3 meses, es decir cuando el producto se ha desecado bien, se le dará un baño de grasa de cerdo derretida, sumergiéndolos y sacándolos rápidamente. Se puede apreciar si el proceso de maduración del salame es normal, si después de 12 ó 15 días de ser colocados en el depósito se observa al tacto cierto endurecimiento de la pieza, cuya superficie debe presentarse ya algo contraída. Se inicia también la formación de algunas colonias de hongos, (mohos) característicos de estos
productos y cuya presencia es la mejor prueba de la mejor marcha de la maduración. Si después del tiempo señalado anteriormente no se presenta ninguno de estos signos, y por el contrario, las piezas aumentan de volumen, son blandos al tacto, no hay colonias de hongos en su superficie, puede
juzgarse que el producto está en principio de descomposición. Se puede cambiar de ambiente pasándolo a uno más seco, y si el producto no mejora puede considerarse inapto para el consumo.