MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN COMERCIAL DE CHAMPIÑON MANEJO POST-COSECHA

MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN COMERCIAL DE CHAMPIÑON
MANEJO POST-COSECHA Al momento de estar cosechando los champiñones, es importante que se trasladen rápidamente a la cámara frigorífica para frenar la oxidación del producto.
Para ello se colocan las canastas de hongos en un cuarto frío en donde se baja la temperatura hasta 2°C, una vez logrado esto se traspasan a otro cuarto frío donde se mantendrán almacenados a 4°C. Esta operación garantizara que la vida de anaquel se prolongue y que además soporten más el manipuleo durante el almacenamiento y transportación. 105
Es importante checar constantemente la temperatura de las cámaras frías para evitar que el producto sufra algún deterioro. Entre los daños más comunes sufridos en esta etapa son cuando los difusores llegan a congelarse y están goteando o salpicando el producto, provocando que se manche la piel del hongo.
Otra forma de dañarse los hongos, es cuando los difusores dejaron de funcionar y la temperatura dentro de la cámara frigorífica se eleva, ocasionando que la oxidación del champiñón se acelere y la vida de anaquel se reduzca significativamente. Una vez frenada la oxidación del producto por medio de la refrigeración, la cual puede durar algunas horas o minutos, dependiendo de la capacidad de enfriamiento y del tipo de equipo de refrigeración puede empacarse el producto.
Lo más avanzado en el tema de refrigeración y almacenamiento de productos frescos, es la criogenia, que poco a poco llegará a más empresas Latinas esta tecnología ( por razones de competitividad ) y será más común escuchar de ésta técnica y el consumo de productos tratados por este medio. Aunque es conocido el término “ champiñones congelados “ o “Frozen Mushrooms” el termino criogenia todavía no es tan familiar en el medio para muchos. Es muy importante que los hongos hayan pasado por el proceso de refrigeración, cualquiera que sea su tipo, ya que de no hacerlo, puede perderse el producto en cuestión de horas si se mantienen a temperatura ambiente.
Al momento de estar empacando el champiñón, éste se va pesando y seleccionando según los pedidos o requerimientos del mercado. Por tal motivo es de bastante ayuda que al momento de cosecharse se seleccione correctamente el hongo ya que en el empaque el manipuleo será mínimo.
En el caso de la presentación de emplayado, la cual es una charola de unicel cubierta con tela plástica, será mejor si tiene orificios que permitan airear el hongo y evite la presencia de manchas bacterianas provocadas por la evaporación misma del producto.
 Fuente: MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN COMERCIAL DE CHAMPIÑON APUNTES

RECOPILACION DE DATOS Y EXPERIENCIAS ADQUIRIDAS EN EL CULTIVO COMERCIAL DE CHAMPIÑONES ING. FRANCISCO FERNANDEZ MICHEL GUADALAJARA, JALISCO . MÉXICO - FEBRERO /