MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN COMERCIAL DE
CHAMPIÑON
COSECHA
Una vez iniciada la recolección de los
champiñones, ésta se realizara tomando en cuenta factores como: Madurez,
tamaño, calidad, hacer un buen corte y no mancharlos con tierra de cobertura,
para evitar dobles maniobras y deterioro del producto se selecciona al mismo
momento de la cosecha.
Los recipientes en los que son recolectados
los champiñones deberán ser lo más prácticos posibles y con las paredes
interiores lisas, para que el hongo no se dañe. Los mismos cuidados se tendrán
con los recipientes al momento de estibarlos en el interior de los cuartos,
esperando ser transportados a la cámara frigorífica.
Dependiendo de los sistemas de producción,
suplementos adicionales en la cobertura y de la adecuada supervisión en cada
uno de los procesos, la cantidad de producto por metro cuadrado variara entre 18 a 25 o más kilos. Es muy
importante lograr que la producción en los cuartos de cultivo sea programada
para que puedan cosecharse los hongos con un grado de tamaño y madurez
adecuada, ya que de no ser así, se llegan a juntar las oleadas de un cuarto y
otro ocasionando que sea insuficiente el tiempo para terminar de cosechar y se
abran los hongos y se consideren de segunda en el mercado.
El caso de los hongos abiertos esta
clasificación es influenciada por empresas productoras de los Estados Unidos,
aunque en realidad, no hay una razón plena del porque considerarlos de segunda
clase y muy al contrario son mucho mejor para los platillos y para ahorro del
bolsillo.
Normalmente los tamaños del champiñón en
México son: chico, mediano, grande y abierto mientras en E.U.A. son: botón,
chico, mediano grande, extra-grande y abierto, en ambos países se considera el
champiñón abierto como de segunda calidad. En países europeos como Holanda se
consideran de primera según Vedder 1986 y en la experiencia personal,
recomiendo los hongos abiertos por las siguientes razones:
El sabor es mucho más fuerte y definido por la
maduración de las esporas., por lo tanto rinden mucho más para las cremas,
ensaladas o demás platillos
• Al estar abiertos, los hongos pesan menos
por perdida de agua por evaporación y por lo tanto se compran mas champiñones
por kilo. Considerando que el champiñón es 95% agua, digamos que compramos
menos agua.
• Respecto al color oscuro que va adquiriendo,
es solamente oxidación natural y por no estar en recipientes o lugares con las
condiciones de temperatura adecuados pero no pierde ninguna de sus propiedades.
Quienes saben esto ahora prefieren hongos abiertos.
Fuente: MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN
COMERCIAL DE CHAMPIÑON
APUNTES, RECOPILACION DE DATOS Y EXPERIENCIAS
ADQUIRIDAS EN EL CULTIVO COMERCIAL DE CHAMPIÑONES ING. FRANCISCO FERNANDEZ
MICHEL GUADALAJARA, JALISCO . MÉXICO - FEBRERO / 2005