MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN COMERCIAL DE CHAMPIÑON COSECHA


MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN COMERCIAL DE CHAMPIÑON
COSECHA
Una vez iniciada la recolección de los champiñones, ésta se realizara tomando en cuenta factores como: Madurez, tamaño, calidad, hacer un buen corte y no mancharlos con tierra de cobertura, para evitar dobles maniobras y deterioro del producto se selecciona al mismo momento de la cosecha.
Los recipientes en los que son recolectados los champiñones deberán ser lo más prácticos posibles y con las paredes interiores lisas, para que el hongo no se dañe. Los mismos cuidados se tendrán con los recipientes al momento de estibarlos en el interior de los cuartos, esperando ser transportados a la cámara frigorífica.
Dependiendo de los sistemas de producción, suplementos adicionales en la cobertura y de la adecuada supervisión en cada uno de los procesos, la cantidad de producto por metro cuadrado variara entre 18 a 25 o más kilos. Es muy importante lograr que la producción en los cuartos de cultivo sea programada para que puedan cosecharse los hongos con un grado de tamaño y madurez adecuada, ya que de no ser así, se llegan a juntar las oleadas de un cuarto y otro ocasionando que sea insuficiente el tiempo para terminar de cosechar y se abran los hongos y se consideren de segunda en el mercado.
El caso de los hongos abiertos esta clasificación es influenciada por empresas productoras de los Estados Unidos, aunque en realidad, no hay una razón plena del porque considerarlos de segunda clase y muy al contrario son mucho mejor para los platillos y para ahorro del bolsillo.
Normalmente los tamaños del champiñón en México son: chico, mediano, grande y abierto mientras en E.U.A. son: botón, chico, mediano grande, extra-grande y abierto, en ambos países se considera el champiñón abierto como de segunda calidad. En países europeos como Holanda se consideran de primera según Vedder 1986 y en la experiencia personal, recomiendo los hongos abiertos por las siguientes razones:
El sabor es mucho más fuerte y definido por la maduración de las esporas., por lo tanto rinden mucho más para las cremas, ensaladas o demás platillos
• Al estar abiertos, los hongos pesan menos por perdida de agua por evaporación y por lo tanto se compran mas champiñones por kilo. Considerando que el champiñón es 95% agua, digamos que compramos menos agua.
• Respecto al color oscuro que va adquiriendo, es solamente oxidación natural y por no estar en recipientes o lugares con las condiciones de temperatura adecuados pero no pierde ninguna de sus propiedades. Quienes saben esto ahora prefieren hongos abiertos.

Fuente: MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN COMERCIAL DE CHAMPIÑON

APUNTES, RECOPILACION DE DATOS Y EXPERIENCIAS ADQUIRIDAS EN EL CULTIVO COMERCIAL DE CHAMPIÑONES ING. FRANCISCO FERNANDEZ MICHEL GUADALAJARA, JALISCO . MÉXICO - FEBRERO / 2005