MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL
CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
3.8 Manejo durante la cosecha
Antes de iniciar la cosecha, se debe elaborar un plan donde
quede definido en cada paso, quién, cuándo, cómo y dónde deben cumplirse las
actividades de la operación, personal, materiales y equipo; además, para
asegurar la preparación de los estanques y el cumplimiento de los tiempos de
retiro de los alimentos medicados. Para proceder con la cosecha, los camarones
deben reunir ciertas condiciones tales como: tamaño apropiado, buen estado
sanitario (ausencia de enfermedades en ese momento), características
organolépticas apropiadas y condiciones físicas aceptables según las exigencias
del mercado. Con lo anterior, se disminuirán las pérdidas del producto y de su
valor comercial. Para lograr estas condiciones, se recomienda que antes de 15
días de la fecha de cosecha, se realicen muestreos para determinar estas
características, tomando acciones anticipadas en caso de ser necesario (Figura
59).
Una situación que afecta la calidad del camarón, son las
altas concentraciones de bacterias y algas, principalmente las cianobacterias
(Oscillatoria, Anabaena, Microcystis, entre otras) y actinobacterias
(Actinomycetes, Streptomyces y Nocardia). Estos agentes producen mal olor y
sabor al camarón (a “choclo”), problemas durante el cocido como hepatopáncreas
oscuros o reventados y, cabezas flojas. De igual forma, se recomienda retirar
la alimentación entre 24 y 48 horas antes de la cosecha, para evitar que la
repleción por alimento en descomposición dentro del camarón luego de la
cosecha, cause problemas en el hepatopáncreas durante el procesamiento.
Durante el proceso de cosecha, es de gran importancia tener
personal con experiencia y entrenado para dirigir las acciones, que no presente
condiciones de salud deteriorada (heridas, infecciones respiratorias o
digestivas y otras infectocontagiosas) y llevar registros adecuados por cada
recipiente de cosecha, con respecto a la cantidad de hielo, cantidad de camarón,
tiempo de llenado, tiempo de captura por cada alzada y cantidad de
metabisulfito. Estos registros son parte de la rastreabilidad (trazabilidad) y
permitirán hacer correcciones oportunas
en caso de pérdida de la calidad del producto (Figura 60).
La calidad del hielo usado en las cosechas y plantas de
proceso, debe cubrir los estándares internacionales de agua potable
establecidos por la FAO y la OMS. Los camarones cosechados deben ser enhielados
de forma inmediata y en la medida en que van saliendo del estanque, de manera
que éstos mueran por choque térmico (Figura 61). Con este proceso se dará
inicio a la cadena de frío, la cual no debe ser interrumpida bajo ninguna
circunstancia hasta que el producto sea consumido. Las dosis de metabisulfito
de sodio deben estar basadas en los requerimientos de los mercados.
Cuando se utilice metabisulfito u otro preservante durante la
cosecha, los mismos deben manejarse de manera adecuada y responsable, a fin de
cumplir con los requisitos exigidos por los países importadores. Para ello, se
deben utilizar las cantidades indicadas por la planta de proceso para el
producto que se esté utilizando.
En cuanto a la degradación del metabisulfito en el ambiente,
los métodos para determinación de biodegradabilidad no son aplicables para
sustancias inorgánicas. Sin embargo, de acuerdo con la ficha técnica del
producto, no es de esperarse una bioacumulación en el ambiente, aunque puede
tener un efecto perjudicial sobre organismos acuáticos.
En cuanto a su eliminación, no hay establecidas pautas homogéneas
sobre cómo proceder con el producto; no se debe reutilizar así como tampoco los
envases y embalajes utilizados para su empaque y transporte. Dichos recipientes
deben ser dispuestos para su desecho fuera de la granja y lejos de las fuentes
de agua. El metabisulfito sódico es considerado por la Unión Europea como una
“sustancia peligrosa para la salud o el medio ambiente” de acuerdo con la
Directiva 67/548/CEE, en concentraciones iguales o superiores a 25%.
Las soluciones con metabisulfito de sodio que han sido utilizadas
en camarones así como las que han quedado sin utilizarse, deben ser neutralizadas
antes de su descarte. Para ello, se pueden tratar con Carbonato de sodio como
neutralizante, de acuerdo con las dosis de manejo que han sido establecidas por
el fabricante. También se puede neutralizar el metabisulfito de sodio utilizando
0.34 kg de carbonato de calcio (CaCO3) por cada kg de metabisulfito presente en
la solución. Por otro lado, se puede bajar a valores inferiores a 25% la concentración
del metabisulfito de sodio antes de descartarlo, mediante la dilución con agua
en el recipiente con el producto.
Los operarios en la actividad de cosecha deben cumplir con los
requisitos mínimos sanitarios y cualquiera que presente síntomas de enfermedad,
debe ser excluido de la actividad de cosecha hasta su recuperación. De igual
manera, el cumplimiento de las medidas de seguridad laboral, reducirán el
riesgo de que los operarios tengan algún accidente.
Es importante que los operarios porten ropas limpias y eviten
el uso de implementos que puedan ser vehículos de contaminación del producto
cosechado. Los equipos utilizados en la cosecha, deben estar limpios y ser
desinfectados para asegurar la inocuidad del producto.
Fuente: Cuéllar-Anjel, J., C. Lara, V. Morales, A. De Gracia
y O. García Suárez. 2010. Manual de buenas prácticas de manejo para el cultivo
del camarón blanco Penaeus vannamei. OIRSAOSPESCA, C.A. pp. 132.