La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) Manual Técnico para su Elaboración

La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
6. DESCRIPCIÓN DE UNA PLANTA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE ARRACACHA A PEQUEÑA ESCALA.
La elaboración de harina de arracacha se puede realizar a pequeña escala, mediante el establecimiento de una planta con capacidad de procesar una tonelada de raíces o cepas por día, la cual permite obtener una producción cercana a 275 kilogramos de harina, con 12% de humedad. La anterior capacidad permite beneficiar anualmente la producción de 25 hectáreas, considerando un rendimiento de campo de 12 toneladas de raíces por hectárea. Se debe tener en cuenta que estas plantas pueden ser también utilizadas para la producción y adecuada conservación de trozos secos de cepas y raíces no comercializadas, con destino a la alimentación animal.
Para el establecimiento de la Planta de Proceso se debe contar con vías de acceso para el transporte de la materia prima y el producto elaborado, con un adecuado suministro de agua limpia para el lavado del material y con energía eléctrica trifásica para accionar los equipos del proceso.
La infraestructura de la Planta está compuesta por una construcción debidamente estructurada, con paredes de ladrillo, cubierta en teja y piso cementado, de más o menos 30 metros cuadrados de área, la cual sirve para alojar la materia prima, los equipos y el producto terminado y por un invernadero con estructura de madera, cubierta plástica y piso cementado o en gravilla, de 105 metros cuadrados de área, el cual se utiliza para el secado del material a procesar. En la Figura 14 se presenta la distribución del área de la Planta.
Para el recibo y almacenamiento de la materia prima se debe contar con un área de bodega de 12 m², que permita pesar y luego almacenar el material, mientras es procesado. Esta zona debe contar con una báscula de 100 kilogramos y estibas de madera para acomodar los bultos del material recibido.
El área de lavado del material debe contar con 12 m², allí se construye un tanque en cemento, de 2 m de largo, 1 m de ancho y 80 cm de altura, para sumergir en agua el material durante una hora. Se debe instalar la máquina lavadora y para esto se debe contar con conexión de agua mediante tubo o manguera y con un desagüe para el agua residual procedente del tanque y de la lavadora.
El área de trozado debe contar con un área de 8 m², para ubicar la picadora o trozadora mecánica, de tal forma que se facilite el transporte del material trozado hasta el invernadero.
El invernadero debe ser ubicado preferiblemente donde no exista la influencia de construcciones, árboles y otros elementos que dificulten la circulación del aire y la entrada de los rayos solares.
Para la molienda, clasificación y empaque de la harina se debe contar con un área de 12 m², para ubicar el molino mecánico, el tamiz y un mesón para realizar el empaque. Esta área debe estar aislada del resto de las áreas, mediante paredes, para garantizar que el producto no se vaya a contaminar. Se debe contar con una báscula gramera para pesar el producto que se empaca y con una selladora térmica para cerrar los empaques de polipropileno.
Por último, se debe contar con un área de bodega de 8 m², para realizar el almacenamiento de la harina hasta el momento de su venta. Este también debe estar aislado y debidamente ventilado, para la adecuada conservación del producto. Se debe disponer de estibas en madera para soportar los bultos o cajas de cartón donde se embala el producto.
Fuente: La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
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Felipe de la Torre Duque