La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
CLASIFICACIÓN DE LA HARINA
La harina obtenida de la molienda se debe clasificar de
acuerdo al tamaño de su gránulo, para lograr homogeneidad en su presentación.
La clasificación de la harina se puede realizar pasándola por un tamiz, el cual
consiste básicamente en un marco de madera sobre el cual se templa una malla de
acero inoxidable o plástico. El tamiz se zarandea manualmente entre dos
personas o mediante un motor
Para obtener una harina fina, de menos de 0.25 milímetros de
diámetro, se pasa por un tamiz con malla No. 60. El material de gránulo muy
grande, que no logra pasar la malla se puede moler nuevamente en el molino o
simplemente clasificarla como harina de grano grueso. El material muy grueso es
el ripio, el cual puede utilizarse para alimentación animal.
5.2.7. EMPAQUE DE LA HARINA
Luego de clasificada, la harina se recoge y se empaca. Para
su comercialización en unidades pequeñas, se puede empacar en bolsas
transparentes de polipropileno biorientado, el cual protege el producto de la
humedad y le da muy buena apariencia. La presentación individual puede ser de
400 ó 500 gramos, de acuerdo con los requerimientos del mercado. En el empaque
se debe colocar una etiqueta con el nombre y dirección del productor, la
composición nutricional, el peso, la fecha de producción y vencimiento
En el caso de presentaciones de mayor volumen, la harina
debe ser empacada en bolsas nuevas y tupidas de polipropileno, por 50 ó 62.5
kilogramos, colocándole una etiqueta en el empaque, con información sobre el
nombre de la empresa o productor, el lugar y la fecha de producción, el peso y,
de ser posible, la variedad de arracacha de la cual proviene. Estos aspectos
contribuirán a que la harina integral de arracacha se vaya posicionando en el
mercado, reconociéndola por su calidad y presentación.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la harina debe realizarse en pequeñas
bodegas o cuartos protegidos de la lluvia y la luz solar directa, bien
ventilados, sin acumulaciones de humedad y aislados del paso regular de
personas o animales. La harina con 12 o 13% de humedad puede conservarse
durante tres meses o más hasta su venta o consumo.
5.3. BALANCE DEL PROCESO
De acuerdo con los resultados de la investigación de
Corpoica y cofinanciada por Pronatta, en el proceso de elaboración de harina de
arracacha, utilizando los equipos anteriormente descritos, es posible obtener
una conversión del 25%, lo cual quiere decir que a partir de 1.000 kilogramos
de rizomas es posible obtener 252 kilogramos de harina con el 12% de humedad.
(Figura 13).
En la Figura 13 se observa también que para procesar los
1.000 kg de rizoma de arracacha se requieren en promedio 3200 litros de agua en
la operación de lavado de rizomas. Las mayores pérdidas de material se
presentan en la operación de molido, por partículas gruesas o “ripio”, sin
embargo estas pueden ser pasadas nuevamente por el molino para lograr el tamaño
adecuado.
Fuente: La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA
Subdirección de Investigación e Innovación Tecnológica
Programa Nacional de Procesos Agroindustriales