La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)- Manual Técnico para su Elaboración


La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
CLASIFICACIÓN DE LA HARINA
La harina obtenida de la molienda se debe clasificar de acuerdo al tamaño de su gránulo, para lograr homogeneidad en su presentación. La clasificación de la harina se puede realizar pasándola por un tamiz, el cual consiste básicamente en un marco de madera sobre el cual se templa una malla de acero inoxidable o plástico. El tamiz se zarandea manualmente entre dos personas o mediante un motor
Para obtener una harina fina, de menos de 0.25 milímetros de diámetro, se pasa por un tamiz con malla No. 60. El material de gránulo muy grande, que no logra pasar la malla se puede moler nuevamente en el molino o simplemente clasificarla como harina de grano grueso. El material muy grueso es el ripio, el cual puede utilizarse para alimentación animal.
5.2.7. EMPAQUE DE LA HARINA
Luego de clasificada, la harina se recoge y se empaca. Para su comercialización en unidades pequeñas, se puede empacar en bolsas transparentes de polipropileno biorientado, el cual protege el producto de la humedad y le da muy buena apariencia. La presentación individual puede ser de 400 ó 500 gramos, de acuerdo con los requerimientos del mercado. En el empaque se debe colocar una etiqueta con el nombre y dirección del productor, la composición nutricional, el peso, la fecha de producción y vencimiento
En el caso de presentaciones de mayor volumen, la harina debe ser empacada en bolsas nuevas y tupidas de polipropileno, por 50 ó 62.5 kilogramos, colocándole una etiqueta en el empaque, con información sobre el nombre de la empresa o productor, el lugar y la fecha de producción, el peso y, de ser posible, la variedad de arracacha de la cual proviene. Estos aspectos contribuirán a que la harina integral de arracacha se vaya posicionando en el mercado, reconociéndola por su calidad y presentación.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la harina debe realizarse en pequeñas bodegas o cuartos protegidos de la lluvia y la luz solar directa, bien ventilados, sin acumulaciones de humedad y aislados del paso regular de personas o animales. La harina con 12 o 13% de humedad puede conservarse durante tres meses o más hasta su venta o consumo.
5.3. BALANCE DEL PROCESO
De acuerdo con los resultados de la investigación de Corpoica y cofinanciada por Pronatta, en el proceso de elaboración de harina de arracacha, utilizando los equipos anteriormente descritos, es posible obtener una conversión del 25%, lo cual quiere decir que a partir de 1.000 kilogramos de rizomas es posible obtener 252 kilogramos de harina con el 12% de humedad. (Figura 13).
En la Figura 13 se observa también que para procesar los 1.000 kg de rizoma de arracacha se requieren en promedio 3200 litros de agua en la operación de lavado de rizomas. Las mayores pérdidas de material se presentan en la operación de molido, por partículas gruesas o “ripio”, sin embargo estas pueden ser pasadas nuevamente por el molino para lograr el tamaño adecuado.
Fuente: La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA
Subdirección de Investigación e Innovación Tecnológica

Programa Nacional de Procesos Agroindustriales