La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)



La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
4. CARACTERIZACION DE LAS RAICES Y DEL ALMIDÓN
El valor comercial de las raíces de arracacha está dado por su contenido de carbohidratos (especialmente de almidón), su color amarillo intenso y su aroma característico. Sin embargo, las raíces tienen otras características que tradicionalmente no han sido valoradas y que le brindan ventajas nutricionales para un uso más extendido en la alimentación humana y animal y para su industrialización.
4.1. VALOR NUTRICIONAL
En primer término, se debe mencionar el valor nutricional que le confiere su alto contenido de carotenoides, como fuente de vitamina A, los cuales están especialmente presentes en los cultivares amarillos, los significativos contenidos de ácido ascórbico (vitamina C) y de minerales, especialmente de calcio y fósforo.
En análisis nutricionales realizados a las cepas y a los colinos de la arracacha se encontró que éstos tienen una composición similar a la de las raíces. En la Tabla 2 se presenta la composición química de las raíces de los cultivares de arracacha amarilla, blanca y morada y de las cepas de arracacha amarilla y morada.
Dado su contenido de carbohidratos, de carotenoides y su color, la arracacha amarilla es el cultivar con mayor potencial para su industrialización en forma de harina integral. La arracacha morada presenta los más altos contenidos de carbohidratos, lo cual favorece su utilización en la elaboración de alimentos calóricos. La arracacha blanca por su parte presenta menores ventajas para su procesamiento, dado su bajo contenido de materia seca, sin embargo estudios más profundos deben realizarse para determinar el valor nutricional de las diferentes variedades.
4.2. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DEL ALMIDÓN Y USOS POTENCIALES
Hoy en día, la industria se halla en la búsqueda de almidones nativos que presenten ciertas propiedades específicas de tolerancia a diferentes tratamientos industriales estresantes que deterioran la estructura del gel de almidón, por ejemplo: resistencia a un pH de 2,4 durante un período de uno a dos meses (concentrado de tomates); resistencia a una esterilización de dos horas a 121 °C (norma de alimentos para bebés); congelación a -20 °C (productos congelados).
Los almidones modificados mediante reacciones químicas han sido desarrollados a fin de responder a las exigencias de los procesos industriales de fabricación. Estos almidones son considerados aditivos alimentarios y no ingredientes de fabricación. Se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades, generalmente menos del 5% del producto. La tendencia actual es la búsqueda de almidones naturales (nativos) con el fin de desarrollar nuevos productos, llamados "naturales", para los cuales el almidón no sea considerado aditivo sino ingrediente base de fabricación, en donde la cantidad introducida no esté sometida a reglamentación. (Dufour y Hurtado, 1997).
Una de las características importantes de la arracacha son las propiedades funcionales de su almidón, las cuales le brindan la posibilidad de utilizarse en la elaboración de productos industriales. En este sentido, el almidón de arracacha presenta un gránulo ovalado, de tamaño relativamente pequeño, con diámetros que varían entre 5 y 35 micras (Hermann, 1997), lo cual le confiere la propiedad de ser fácilmente digestible. La temperatura media a la cual el almidón de arracacha forma gel es cercana a los 60°C, siendo más baja que la que presentan los almidones de cereales; esta característica permite que el almidón de arracacha requiera menor energía para su cocción. De otro lado, el almidón de arracacha es más resistente a la congelación que los almidones de cereales y que los almidones modificados, lo cual lo hace viable para utilizarlo en la elaboración de alimentos que requieren congelarse o refrigerarse para su conservación, como es el caso de preparaciones de cárnicos, lácteos y helados, entre otros. El almidón de arracacha no presenta sinéresis (producción de fases acuosas) en medios ácidos y es resistente a un pH de 2,4 por 4 semanas a 4°C, lo cual le permite utilizarse como ingrediente natural en la elaboración de alimentos como encurtidos y otros que requieran condiciones ácidas (Dufour y Hurtado, 1997).
Fuente: La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA
Subdirección de Investigación e Innovación Tecnológica
Programa Nacional de Procesos Agroindustriales
Gonzalo A. Rodríguez Borray
Hugo R. García Bernal
Jesús H. Camacho Tamayo
Freddy L. Arias Guerrero
Juan José Rivera Varón
Felipe de la Torre Duque