La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
1. GENERALIDADES
La arracacha es considerada una de las plantas domesticadas
más antiguas de América en virtud de su gran variabilidad y la existencia de
formas silvestres (Rodríguez C, 1999). No hay vestigios que permitan
identificar el origen exacto de la especie, pero es probable que se encuentre
en el área septentrional de América del Sur, entre Colombia, Ecuador y Perú,
por la presencia de especies silvestres afines. Bukasov (1981) señala que
posiblemente el territorio de Colombia constituyó un centro primario de domesticación
de la arracacha, dada su gran variedad en esta región. En la medicina nativa se
le utilizaba cocida y amasada en calidad de cataplasmas antiinflamatorios y
antisépticos; también se le conocía como diurético y estimulante,
antidiarréico, para expulsar la placenta y para las verrugas de la piel
(Estrella, 1990).
Actualmente la arracacha es cultivada a lo largo de la
cordillera de Los Andes, desde Venezuela hasta el norte de Chile y noroeste de
Argentina. Se puede cultivar desde 200 a 3200 metros sobre el nivel del mar
(msnm), pero se desarrolla mejor entre 1.800 a 2.500 msnm. Los investigadores
del Centro Internacional de la Papa (CIP), calculan que unas 30.000 hectáreas
se dedican al cultivo de la arracacha en América del Sur y América Central.
Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con
una producción anual de más de 100.000 toneladas (Ministerio de Agricultura,
2002), el cultivo se encuentra en casi todos los departamentos andinos,
concentrándose especialmente en el municipio de Cajamarca, departamento del
Tolima. De acuerdo con el Centro de Raíces Tropicales (CERAT, 2000), en Brasil
la arracacha, fue introducida hace cerca de 100 años procedente de Colombia; su
cultivo se realiza principalmente en las regiones del sur y del sudeste, en los
estados de Minas Gerais, Paraná, Espirito Santo y Santa Catarina, estimándose
una superficie cosechada de 12.000 hectáreas y un volumen comercializado de
90.000 toneladas al año. En Venezuela la arracacha se cultiva principalmente en
los estados de Mérida, Trujillo y Táchira, la producción se estima en cerca de
23.500 toneladas al año (Ortega-Cartaya et al, 2000). En Ecuador el cultivo se
concentra en la región de San José de Minas, ubicada en la provincia de
Pichincha (Espinoza, 1999); las estadísticas permiten estimar la producción
ecuatoriana entre 12.000 y 24.000 toneladas anuales. En Perú la principal zona
productora de arracacha se encuentra en el distrito de Sócota, departamento de
Cajamarca, estimándose un área cultivada de 2.000 a 3.000 hectáreas (Seminario,
1999). En Bolivia, el cultivo se desarrolla principalmente en San Juan de La
Miel, en la Provincia de Nor Yungas, a 200 km de La Paz, donde se estiman 170
hectáreas de cultivo (Rea, 1999).
Otras regiones donde se ha reportado el cultivo de arracacha
son el norte de Chile, Costa Rica, Puerto Rico, Cuba y otras islas del Caribe.
En Asía y África se reportan introducciones en Sri Lanka, Ruanda y Burundi,
pero no se conocen los resultados de su adaptación.
La arracacha se cultiva principalmente por su raíz
reservante que es de sabor agradable y de fácil digestibilidad, ya que posee un
almidón muy fino, alto contenido de calcio y vitamina A y niveles adecuados de
niacina, ácido ascórbico y fósforo (ICBF, 1988). Su principal inconveniente es
su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daños durante el
transporte. Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en
la dieta alimenticia de niños, ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha
es más conocida por sus raíces, ninguna parte de esta planta queda sin
aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las
hojas, que tienen un alto contenido de oxidantes, también se usan en muchas
aplicaciones medicinales tradicionales (CIP, 2000).
La arracacha generalmente se comercializa en estado fresco
para preparaciones caseras de sopas, purés, pasteles y dulces, pero en Brasil a
partir de ésta se han desarrollado algunos productos transformados como harina,
arracacha frita, arracacha precocida, sopas instantáneas y alimentos
infantiles; en Perú se produce un dulce típico denominado “rallado de
arracacha”, el cual es elaborado con miel de caña.
Fuente: La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
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Felipe de la Torre Duque