MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN COMERCIAL DE
CHAMPIÑON
FERMENTACION CONTROLADA O FASE II
A esta fase del proceso de producción se le
llama “fermentación controlada” pues efectivamente se tiene bajo control y es
dirigida mediante los tratamientos aplicados desde el exterior del túnel. El
tiempo que se lleva este proceso normalmente es de seis días y en el séptimo se
realiza la siembra. Los sucesos acontecidos dentro del túnel no se pueden ver
pero sí se deben de entender, para esto intentare explicar en forma sencilla,
superficial y con sentido común que es lo que sucede ya que para entender
realmente los efectos sería necesario un tratado de microbiología y para esto
existen especializados en la materia.
Hablamos anteriormente que existen
microorganismos que se activan dependiendo del grado de temperatura que se
tiene en las diferentes capas de la composta y que se van relevando conforme la
temperatura aumenta o disminuye , claro esta que a mayor temperatura , mayor la
rapidez de descomposición de la materia orgánica. Pues bien, a diferencia de la
primer fase en ésta si se puede proporcionar el tiempo y las condiciones
favorables para que se desdoble y transforme la materia orgánica en forma
ordenada. Repasemos rápidamente los pasos realizados antes de que la composta
entre al túnel: Se desbarato la paja, se mojo, se le aplicaron nutríentes y se
revolvió periódicamente para oxigenar y acelerar la fermentación: El color de
la paja fue cambiando y tomando un puñado de paja con las manos, ofrece mucho
menor resistencia para romperse que al inicio del proceso, persiste el olor a
amonia, etc.
Pues todas estas características fueron
resultado de la actividad de los microorganismos. Al entrar la composta al
túnel hay una demora de tiempo normal entre la paja que se metió al principio y
la que entro al final, por lo que existe también una diferencia de temperaturas
entre la composta y para nivelarlas lo primero que hay que hacer es recircular
el aire dentro del túnel hasta obtener las temperaturas homogéneas en todos los
puntos monitoreados. Si la actividad de la composta en patio fue alta, lo más
posible es que también en el túnel se comporte de esta forma, por lo que se
esperan temperaturas de 55° - 60°C o más después de llenado el túnel. El
problema de una composta con bajas temperaturas al momento de llenar el túnel
es muchas veces debido a la pobre calidad de los suplementos y no haya logrado
temperaturas altas entre los 65°C y 75°C en patio por lo que normalmente entra
con temperaturas de 45°C- 48°C y es necesario inyectar vapor para aumentar la
temperatura. Algunas razones por las cuales la composta no llega a obtener
temperaturas altas durante el composteo y/o en el túnel
• Bajo contenido de Nitrógeno de los
suplementos
• Error de calculo en la formulación de
composteo
• Temperaturas extremas del medio ambiente
• Prolongación del tiempo en operaciones de
volteo y llenado
• Desconocimiento del manejo del sistema de
ventilación (comúnmente sucede en el inicio de labores de una planta o al
cambio repentino de personal )
• Falta de supervisión
SISTEMA DE MONITOREO EN FASE II
Una vez que la composta entra al túnel de
pasteurización, se colocan los; termómetros que han de servir para monitorear,
tratar y controlar este proceso. Los termómetros se colocan en lugares
estratégicos y se numeran de tal manera que las lecturas sean representativas y
determinen las zonas y los efectos de los tratamientos dados a la composta en
esta fase, con la mayor efectividad.
Es conveniente que los termopáres sean
calibrados periódicamente para que las temperaturas sean fidedignas.
Fuente: MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN
COMERCIAL DE CHAMPIÑON
APUNTES, RECOPILACION DE DATOS Y EXPERIENCIAS
ADQUIRIDAS EN EL CULTIVO COMERCIAL DE CHAMPIÑONES ING. FRANCISCO FERNANDEZ
MICHEL GUADALAJARA, JALISCO . MÉXICO - FEBRERO /