MANUAL PRÁCTICO DE PRODUCCIÓN COMERCIAL DE CHAMPIÑON
MANEJO POST-COSECHA Al momento de estar cosechando los
champiñones, es importante que se trasladen rápidamente a la cámara frigorífica
para frenar la oxidación del producto.
Para ello se colocan las canastas de hongos en un cuarto
frío en donde se baja la temperatura hasta 2°C, una vez logrado esto se
traspasan a otro cuarto frío donde se mantendrán almacenados a 4°C. Esta
operación garantizara que la vida de anaquel se prolongue y que además soporten
más el manipuleo durante el almacenamiento y transportación. 105
Es importante checar constantemente la temperatura de las
cámaras frías para evitar que el producto sufra algún deterioro. Entre los
daños más comunes sufridos en esta etapa son cuando los difusores llegan a
congelarse y están goteando o salpicando el producto, provocando que se manche
la piel del hongo.
Otra forma de dañarse los hongos, es cuando los difusores
dejaron de funcionar y la temperatura dentro de la cámara frigorífica se eleva,
ocasionando que la oxidación del champiñón se acelere y la vida de anaquel se
reduzca significativamente. Una vez frenada la oxidación del producto por medio
de la refrigeración, la cual puede durar algunas horas o minutos, dependiendo
de la capacidad de enfriamiento y del tipo de equipo de refrigeración puede
empacarse el producto.
Lo más avanzado en el tema de refrigeración y almacenamiento
de productos frescos, es la criogenia, que poco a poco llegará a más empresas
Latinas esta tecnología ( por razones de competitividad ) y será más común
escuchar de ésta técnica y el consumo de productos tratados por este medio.
Aunque es conocido el término “ champiñones congelados “ o “Frozen Mushrooms”
el termino criogenia todavía no es tan familiar en el medio para muchos. Es muy
importante que los hongos hayan pasado por el proceso de refrigeración,
cualquiera que sea su tipo, ya que de no hacerlo, puede perderse el producto en
cuestión de horas si se mantienen a temperatura ambiente.
Al momento de estar empacando el champiñón, éste se va
pesando y seleccionando según los pedidos o requerimientos del mercado. Por tal
motivo es de bastante ayuda que al momento de cosecharse se seleccione
correctamente el hongo ya que en el empaque el manipuleo será mínimo.
En el caso de la presentación de emplayado, la cual es una
charola de unicel cubierta con tela plástica, será mejor si tiene orificios que
permitan airear el hongo y evite la presencia de manchas bacterianas provocadas
por la evaporación misma del producto.
RECOPILACION DE DATOS Y EXPERIENCIAS ADQUIRIDAS EN EL
CULTIVO COMERCIAL DE CHAMPIÑONES ING. FRANCISCO FERNANDEZ MICHEL GUADALAJARA,
JALISCO . MÉXICO - FEBRERO /
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