MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL
CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
Cosecha
La calidad que los camarones presentan al momento de su
llegada a la planta de proceso, depende de los cuidados y precauciones tomadas
en los días previos a la cosecha así como también durante la realización de la
misma. Un manejo inadecuado del producto durante la cosecha, puede ocasionar
pérdidas de la calidad e inocuidad y con ello pérdidas económicas y riesgos
para la salud humana.
El camarón cosechado se debe manejar de manera rápida y
eficiente y que muera por choque térmico para no afectar su calidad. Además,
por ningún motivo se debe romper la cadena de frío durante el transporte a las
plantas de proceso o mercados. Todas las actividades o acciones que se ejecuten
durante la cosecha y post-cosecha de un estanque, deber estar debidamente
registradas, así como el pesaje del camarón, en un sistema de rastreabilidad
(trazabilidad).
Desarrollar un sistema de análisis de peligro y puntos
críticos de control (HACCP = APPCC) en la granja, es considerado importante
para garantizar la inocuidad del producto cosechado en cada estanque. Un
sistema APPCC tiene fundamento científico y carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos y medidas para su control y está basado en la
aplicación de técnicas y bases científicas para los procesos de producción de
alimentos. Tiene importantes beneficios como: a) es más económico controlar el
proceso que el producto final, b) implica medidas preventivas que evitan la
pérdida de lotes enteros y del tiempo empleado, c) los controles durante el
proceso permiten respuestas rápidas cuando son necesarias y la oportuna
adopción de medidas correctivas en los casos de desviación y d) los alimentos
presentan un mayor nivel sanitario que se traduce en reducción de reclamos,
devoluciones, reproceso y rechazos para quien lo produce, elabora, comercializa
o transporta.
BPM para el manejo durante la cosecha
*Un sistema de APPCC en la granja es considerado como
importante para garantizar la inocuidad del producto cosechado en cada estanque
* Disponer de un plan definido en cada paso, quién, cuándo,
cómo y dónde deben cumplirse las actividades de la operación, personal,
materiales y equipo , además para asegurar la preparación de los estanques y el
cumplimiento de los tiempos de retiro de los alimentos medicados
* Se debe utilizar un protocolo específico para el uso de metabisulfito
durante la cosecha en la granja. Las soluciones de metabisulfito no pueden ser
vertidas directamente al ambiente, porque causan reducciones casi totales de
oxígeno disuelto en el agua
* Levantar y mantener registros adecuados por cada
recipiente de cosecha, con respecto a la cantidad de hielo, cantidad de
camarón, tiempo de captura, tiempo de llenado del recipiente y cantidad de
metabisulfito
* El equipo de cosecha, transporte y proceso así como los
contenedores para camarón, deben de estar limpios y desinfectados para evitar
la contaminación del producto. Contar con suficiente material y equipos para llevar
a cabo la cosecha adecuadamente (redes, chinchorros, recipientes, cubetas,
mangueras, etc.)
* Se debe asegurar un buen abastecimiento de hielo elaborado
con agua potable
* Cerca del lugar de la cosecha, no debe haber materiales que
puedan contaminar tales como residuos de diesel, aceite, gasolina, cal, basura,
etc.
* Se debe evitar la presencia de animales domésticos o silvestres
en la granja durante el cultivo y la cosecha de camarón
* Durante la cosecha y transporte del camarón cultivado, la
temperatura debe ser controlada; el camarón debe ser cubierto de hielo inmediatamente
después de haber sido cosechado; capas alternas de hielo y camarón son
recomendadas para evitar bolsas de altas temperaturas o fluctuaciones en la
temperatura
* Se deben minimizar posibles daños físicos y contaminación;
camarón tratado con metabisulfito u otros preservativos, debe ser etiquetado
mencionando fecha de cosecha, cantidad cosechada, uso de metabisulfito, planta
procesadora y/o comprador
* Desde la cosecha y hasta el congelamiento del camarón en
la planta de proceso, no se debe romper la cadena de frío en ningún momento,
pues esto afectaría la calidad e inocuidad del producto
Fuente: Cuéllar-Anjel, J., C. Lara, V. Morales, A. De Gracia
y O. García Suárez. 2010. Manual de buenas prácticas de manejo para el cultivo
del camarón blanco Penaeus vannamei. OIRSAOSPESCA, C.A. pp. 132.
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