La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
5. EL PROCESAMIENTO DE LA HARINA INTEGRAL DE ARRACACHA
5.1 ANTECEDENTES DEL PROCESAMIENTO
En Colombia no hay registros del trabajo con esta especie
para los procesos de obtención de almidón y fabricación de harina, solamente
existen comentarios de extracción del almidón para procesos de panadería en el
Huila. A nivel internacional el proceso para obtención del almidón no es
frecuente. Los antecedentes de utilización se tienen en el Brasil en harina,
hojuelas, sopas instantáneas, fórmulas de comidas para bebés, purés y
bizcochos.
La harina es un producto obtenido de la molienda de
diferentes especies vegetales, llevadas a contenidos óptimos de humedad para su
almacenamiento y adecuada conservación. En el caso de la arracacha la
producción de harina es una de las mejores posibilidades de conservación de sus
características nutricionales, dada la alta perecibilidad de sus raíces, cepas
y colinos. Las harinas se pueden utilizar para alimentación humana y animal,
productos congelados o empacados al vacío o para derivados. La harina de
arracacha preserva las características nutricionales de las raíces y puede ser
utilizada como sustituto de otras harinas para la elaboración de panes, pastas,
espesantes, extensor de sopas, condimentos, papillas para bebés y dulces.
También puede ser utilizada en reemplazo del sorgo para la alimentación animal,
como fuente de energía y en la industria como saborizante o ingrediente de
sopas instantáneas.
En la Tabla 3 se muestra como varía la composición química
de las raíces hasta su conversión en harina, para los tres cultivares
analizados. En la producción de harina se elimina la mayor parte del agua de
composición de las raíces, lográndose su conservación durante tres o más meses
y se concentran los demás compuestos nutricionales, especialmente proteínas,
minerales y vitaminas.
5.2. OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA
El procesamiento de elaboración de la harina integral de
arracacha está conformado por un conjunto de operaciones unitarias que
comprenden la cosecha y selección de la materia prima a procesar, el lavado del
material, el trozado, el secado, la molienda, la clasificación, el empaque y el
almacenamiento de la harina. En la Figura 5 se presenta el flujo gráfico de la
elaboración de la harina.
A continuación se describen cada una de las operaciones del
proceso y las recomendaciones técnicas para realizarlas.
Cosecha y selección de la materia prima
Lavado del material
Agua residual + cortezas
Agua limpia Lavado del material
Agua residual + cortezas
Trozado
Secado de los trozos Agua
evaporada
Molienda
Clasificación de la harina
Ripio
Empaque de la harina
Almacenamiento de la harina
5.2.1. COSECHA Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Un punto determinante del éxito de la fabricación de harina
es el costo de la materia prima. Como ya se mencionó, el principal destino de
la producción de arracacha es la raíz para consumo en fresco, sin embargo, no
todas las raíces tienen la calidad exigida en el mercado, el cual prefiere
aquellas de un tamaño medio, frescas, sanas y sin daños mecánicos, para ser
catalogadas como de primera calidad. La determinación del material a utilizar
para el proceso está entonces condicionada por su precio en el mercado, por
esto se recomienda trabajar con raíces que no tengan buena aceptación en el
mercado o con las cepas; en todo caso, el material seleccionado para el proceso
debe ser de buena calidad y no presentar señales de pudrición o de
fermentación, pues de no ser así se originará una mala calidad de la harina
producida.
El proceso crítico para la fabricación de harina es la parte
de secado de los trozos del material, por eso es necesario llevar el material
al sitio donde se tenga montada la infraestructura para el procesamiento. Es
necesario que las raíces o las cepas sean cosechadas y seleccionadas en el
campo por parte de los agricultores (Figura 6), preferiblemente el mismo día o
un día antes a la iniciación del proceso, para evitar fermentación y deterioro
del material. Se debe escoger el material buscando las segundas, terceras y los
que tengan daños mecánicos, para dar valor agregado a estas calidades. Se debe
contar con una buena vía de acceso al lugar donde se realizará el proceso.
Fuente: CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA
Subdirección de Investigación e Innovación Tecnológica
Programa Nacional de Procesos Agroindustriales
La Harina de Arracacha
(Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
Gonzalo A. Rodríguez Borray
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Freddy L. Arias Guerrero
Juan José Rivera Varón
Felipe de la Torre Duque
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