La Harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
Manual Técnico para su Elaboración
LA ARRACACHA EN COLOMBIA
El cultivo de la arracacha en Colombia se encuentra
ampliamente difundido en las cordilleras andinas y en alturas comprendidas
entre los 1.500 y 2.500 metros sobre el nivel del mar. De acuerdo con las
estadísticas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el área sembrada
de arracacha en Colombia en el año 2001 fue de 8.768 ha, con una producción
total de 101.452 toneladas y un rendimiento promedio de 11,57 toneladas por
hectárea. El departamento del Tolima es el principal productor con cerca del
63% de la producción total nacional, seguido por los departamentos de
Santander, Boyacá y Huila (Figura 1 y Tabla 1). Vale la pena destacar que el municipio
de Cajamarca (Tolima) concentra más del 40% de la producción nacional y puede
considerarse, sin duda, como el principal centro mundial de producción de
arracacha.
EL CULTIVO DE LA ARRACACHA
3.1 CLASIFICACION BOTÁNICA Y NOMBRES COMUNES
La arracacha es una planta perenne que pertenece a la
familia de las umbelíferas y cuyo nombre científico es Arracacia xanthorriza.
Diversos son los nombres comunes que recibe la especie según
las regiones y países que la cultivan, pero la mayoría de estas denominaciones
se derivan del vocablo quechua “racacha”. En Colombia, Perú y Bolivia se le
denomina arracacha; en algunas regiones de Perú se le llama virraca, racacha o
ricacha y en otras de Bolivia lacachu; en Venezuela apio criollo, en Puerto
Rico apio, en Ecuador zanahoria blanca y en Brasil mandioquinha-salsa y batata
baroa. En el idioma inglés generalmente se le nombra como white peruvian carrot
y en francés paneme o pomme de terre cerely.
3.2. MORFOLOGÍA
La planta tiene cuatro fragmentos vegetativos o estructuras
principales: las raíces de almacenamiento, la cepa, los tallos aéreos y las
hojas.
Las raíces de almacenamiento constituyen el principal
producto económico de la planta, pues allí se acumula la mayor parte del
almidón y los demás nutrientes; regularmente tienen forma
cónica, con longitud variable entre 5 y 25 centímetros y
hasta 12 centímetros de diámetro, .son de color amarillo, crema o violáceo,
pesan entre 100 y 300 gramos, aunque algunas pueden pesar más de un kilogramo.
Las raíces de almacenamiento no regeneran brotes por lo cual no se les utiliza
como material de propagación.
La cepa o tronco es una estructura cilíndrica gruesa de
longitud y diámetro variables, dependiendo de factores genéticos y de manejo
del cultivo. Las raíces de almacenamiento se conectan a la base de la cepa a
través de cuellos o coronas comprimidas, las cuales se desprenden fácilmente de
la cepa en el momento de la cosecha.
Los tallos aéreos o cormelos, comúnmente llamados colinos,
son estructuras que se desprenden de la parte superior de la cepa. Son
estructuras específicas de la arracacha, laos cuales presentan numerosas yemas
y sirven como material de propagación. Cada cormelo en su parte apical carga de
3 a 7 hojas pecioladas.
Las hojas consisten en peciolos alargados con láminas
bipinadas características de cada variedad, de 30 a 60 centímetros de longitud,
de color verde intenso cuando jóvenes y amarillo cuando están maduras.
Las inflorescencias son umbelas compuestas, con flores
moradas, un cáliz y una corola de cinco partes. El fruto es bicarpelar con un
ovario inferior.
Fuente: CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA
Subdirección de Investigación e Innovación Tecnológica
Programa Nacional de Procesos Agroindustriales
Gonzalo A. Rodríguez Borray
Hugo R. García Bernal
Jesús H. Camacho Tamayo
Freddy L. Arias Guerrero
Juan José Rivera Varón
Felipe de la Torre Duque
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Gracias por tu comentario